Wein - Lexikon

 

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Naturwein    Nachgärung          


Naturwein

Der Naturwein ist ein Wein, welcher nicht mit Zucker angereichert wurde. Bir zur Einführung der Prädikatsweine war dieser Ausdruck durch das Deutsche Weingesetz zugelassen. Seit dem Jahre 1971 wurde die Bezeichnung ersetzt und wird nun als Prädikatswein betitelt.


Nachgärung

Die Nachgärung ist eine Sonderform der Gärung bei Wein. Mehrere Varianten kommen dabei vor. Eine unerwünschten Nachgärung im Fass kann starten, wenn die Hauptgärung ins Stocken gerät und der Zucker noch nicht vollständig vergoren wurde. Wenn dieser Restzucker anschließend mit gärstarker Hefe in Berührung kommt, wird der Restzuckeranteil doch noch vergoren - im schlimmsten Fall sogar in der bereits gefüllten und verschlossenen Flasche. Auswirkung: Der Wein wird trüb und kohlensäurehaltig, es kann in der Flasche sogar ein Überdruck zustande kommen.
Im Gegensatz dazu kommt es zu einer erwünschten Nachgärung, wenn der Winzer dem bereits vergorenen Wein Zucker und Hefe bewusst zusetzt und eine zweite Gärung veranlasst- dies geschieht zum Beispiel bei der Herstellung von Champagner oder Sekt. Es bildet sich Gärungskohlensäure, welche nicht entweichen kann, dadurch entsteht in der Flasche ein hoher Druck von ungefähr sechs Bar.
Eine der häufigsten Varianten der Nachgärung ist der biologische Abbau der Säure (malolactische Fermentation). Hierbei fermentieren die Milchsäurebakterien (Oenococcus Oeni) die Apfelsäure (Malat) zur Milchsäure (Lactat). Der Wein wird durch die Vermehrung der Bakterien getrübt. Meistens entsteht auch ein leichter Überdruck durch die Entstehung von Kohlensäure, welche sich aber im Gegensatz zur alkoholischen Gärung in Grenzen hält.
Dieses natürliche Verfahren wird vor allem bei Rotweinen und zum Teil bei weißen Burgundersorten in Deutschland angewandt. Dadurch wird der Wein milder und runder, weil die Milchsäure nicht so sauer schmeckt, wie die Apfelsäure. Auf dieses Verfahren wird jedoch bei den meisten Weißweinen, insbesondere bei Riesling und Rivaner, verzichtet um die Säure zu erhalten.


 

 

 

 

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